Sacharidy ve stravě

Sacharidy jsou jednou ze tří makroživin. Teoreticky stejně důležitou jako další dvě – tuky a bílkoviny. V současné stravě jsou převažujícím zdrojem energie. V potravinářské technologii jsou některé typy sacharidů zajímavé jejich schopnosti dodávat potravinám příznivou texturu a chuťovou rozmanitost.

Je důležité vědět o živinách a potravinách, které je obsahují, všechno. Myslím jejich fyzikální, chemické i fyziologické vlastnosti. Jen tehdy lze odpovědně zvažovat, jaké druhy sacharidů v jakém množství konzumovat. Trochu komplikací při rozhodování přinesou rozdílné fyziologické účinky. Realitou je sporný přístup odborníků, prosazujících sacharidy jako největší komoditu živin v příjmu energie. To platí především proto, že existují tři metabolicky odlišné typy lidí – jinými slovy, všichni nemůžeme jíst stejně – někdo potřebuje víc proteinů, jiný zase víc sacharidů (ve vhodné formě). Tento princip využívá je základem tak zvané „komplexní nutriční typologie“, kterou při práci s klienty využívá síť poraden Svět zdraví.

Konkrétní oficiální doporučení? Konzumujte 55-65 % energie ve formě sacharidů. Radikální omezení příjmu, časté v „redukčních dietách“ (10 a méně % celkového příjmu energie) nedoporučujeme. Opakuji – jde o oficiální vyjádření těch, kdo se nemusí „trápit“ s pomocí lidem, kteří trpí metabolickými problémy a silnou nadváhou.  

Nyní se na toto tvrzení podívejme prizmatem nejnovějších vědeckých objevů. Jasné je, že sacharidy v jejich různých formách od jednoduchých cukrů až po poly- sacharidy a jejich kombinace s bílkovinami (tzv. glykoproteiny) nelze ze stravy zcela vyřadit. Přinejmenším ne na významně dlouhou dobu. To proto, že nejsou jen rychle využitelným zdrojem energie, ale také ve specifické formě (vláknina) působí jako nutná složka výživy symbiotických bakterií v trávicím traktu. Zdrojem sacharidů jsou téměř výhradně rostliny – obiloviny, cukr, vyrobený z kukuřice, cukrové řepy nebo cukrové třtiny, ovoce, zelenina, a do jisté míry také ořechy, semena a luštěniny. Samostatnou kategorií jsou tzv. přírodní sladidla, jimiž jsou (nepančovaný) med (nemá konkurenci) a „sirupy“ z kukuřice (vysokofruktózový sirup), Rapadura (sirup z třtinové melasy), rýžový a ječmenný (sladěnka), sirupy z datlí a agáve. Přírodní, ale přesto na ně pozor – jsou to vysoce koncentrované roztoky jednoduchých cukrů, které se snadno předávkují. Výjimkou v negativním smyslu je sirup agávový – je nejhorší volbou, protože obsahuje až 80 % fruktózy (o fruktóze dále v textu). 

Problematika optimálního příjmu sacharidů včetně posouzení jejich fyziologických účinků je předmětem zájmu vědy, zdravotnických a zemědělských organizací, pěstitelů i spotřebitelů, již velmi dlouho. Důkazem je aktivita oficiálních světových odborných organizací – FAO a WHO, které už roku 1998 zveřejnily zprávu, nazvanou  „O sacharidech v lidské výživě“. Naneštěstí už je to 20 let! Tudíž se nedivme, že autoři uvádějí, že: „osoby s vysokým podílem sacharidů ve stravě jsou méně náchylné k obezitě (!) v porovnání s těmi, které upřednostňují stravu s nízkým podílem sacharidů a vysokým podílem tuků“. Toto tvrzení nelze akceptovat! 

Stále však přežívají také další sporná  nebo odborně překonaná tvrzení

• Výhodou stravy s významným podílem sacharidů je nižší nutriční denzita (koncentrace energie ve stravě) s významným podílem sacharidů, protože obsahují ani ne polovinu energie v porovnání s tuky (to je pravda)
• Strava s vysokým obsahem vlákniny má větší objem a schopnost zaplnit žaludek a tak přispět k nasycení a k prevenci dalšího příjmu stravy (to je také pravda)
• Sacharidy rychle vyvolají pocit nasycení, proto vysokosacharidová strava znamená nižší riziko přejídání (to platí jen pro vlákninu! Rychle využitelné cukry a sacharidy s vysokým glykemickým indexem mají opačný efekt, proto rychle po konzumaci vyvolají další potřebu jídla. Poučení? Čím méně rychlých sacharidů v jednom denním jídle, tím lépe.
• Jen málo sacharidů se mění na tuk, protože pro organizmus je to neekonomický, málo účinný proces. Sacharidy jsou přednostně využity jako zdroj energie (OMYL! Nadbytek sacharidů, které organismus nemůže využít jako zdroj okamžité energie pro mozek a svaly, musí uložit do tukových zásob, jinak by došlo ke zdraví ohrožujícímu vzestupu krevního cukru!) 

Jsou správná další, níže uvedená oficiální doporučení? Čtěte pozorně!

• Sacharidy mají řadu příznivých zdravotních účinků, protože organizmu dodávají víc než jen energii (to je pravda jen jsou-li konzumovány ve formě jejich přirozeného zdroje)
• Optimální denní příjem sacharidů by měl být alespoň 55 % celkového příjmu pro všechny věkové kategorie a pohlaví nad 2 roky věku (o tom stále více odborníků pochybuje, doporučuji akceptovat alternativní doporučení snížit příjem všech sacharidů na 40 % – nicméně v práci našich poraden používáme model, který respektuje individualitu metabolismu klienta – to znamená, že pro tzv.sacharidový typ lze akceptovat 55 % sacharidů, nikoliv však pro typ proteinový)    
• Strava, obsahující doporučené množství sacharidů má být „pestrá“, aby zajistila dostatek vlákniny a všech esenciálních složek potravy (pojem „pestrá“ mne zneklidňuje, protože nikomu není jasné, co to v reálu znamená)
• Dobré zdraví zajišťují sacharidy všech druhů i forem. Pro ty, kdo chtějí zůstat aktivní a v dobrém zdravotním stavu, lze doporučit dietu s vysokým obsahem sacharidů ( toto tvrzení je nesmysl, který musel zveřejnit ten, kdo nemá špetku vědecké odpovědnosti. Leč věda je ve službách praxe – rozuměj ve službách producentů potravin a tedy ve službách byznysu).

Zdroj. doporučení: WHO/FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition. FAO Food and nutrition paper no. 66.FAO, Rome.

ZDE připomenu novinku v podobě důkazu, že dosud platné „doporučené množství živin“ je chybné: „experti upozorňují na nedostatky – například optimální denní příjem sacharidů je 130 g (nikoliv však cukrů!), ale běžný, ba dokonce doporučený příjem je 300 g! (In: Clinical Nutrition, doi: 10.1016/j.clnu.204.04.007)

Sacharidy a cukry

Existují dva typy sacharidů – jednoduché, jimž se říká „cukry“, a složité – tzv. sacharidy (dřívější výraz uhlodydráty či karbohydráty). Složité sacharidy jsou především škroby a vláknina. Vláknina nedodává energii, protože není využitelná. Přesto je velmi důležitá, proto si o ní řekneme později víc. Škrob je obsažen v cereáliích (rýže, obiloviny, kukuřice, atd.) a ve výrobcích z nich (chléb, pečivo, těstoviny a další), ale také v bramborách, kořenové zelenině a luštěninách. Do skupiny cukrů patří sacharosa (běžná forma cukru u nás), glukóza, fruktóza, laktóza a maltóza a několik dalších (laktulóza, rafinóza, galaktóza), a specifické  formy cukrů. Cukry jsou obsaženy v ovoci, zelenině a mléčných výrobcích. Mnohé z vyjmenovaných cukrů potravináři přidávají do produktů s cílem zajistit optimální technologické podmínky a zvýšit chuťovou atraktivitu potraviny. Velmi dobře vědí, co některé jednoduché cukry dokáží s lidskou psychikou. A ty mají také řadu dalších funkcí – například konzervační efekt při výrobě džemů, ale hlavně jsou zdrojem lákavého i chuťově zajímavého hnědnutí „kůrky“ chleba a pečiva. Kromě toho představují základní surovinu v kvasných procesech (výroba alkoholických nápojů). 

Sacharidy (přesněji cukry, konkrétně jen glukóza) – zdroj energie pro mozek a svaly?

Nejprve citace oficiálních zdrojů, kterou však doporučuji ihned zapomenout: „sacharidy jsou nutné pro správnou funkci řady orgánů. Mozek je na prvním místě! Je závislý na konstantní dodávce glukosy. Dospělý potřebuje za 24 hodin asi 140 g glukózy. Studie prokázaly, že konzumace sacharidových pokrmů a nápojů, slazených cukrem, zvyšuje mentální výkonnost a  zlepší paměť, reakční dobu a pozornost. Konzumace pokrmů s vysokým obsahem sacharidů a nápojů slazených cukrem zlepší poznávací schopnosti a snižuje únavu. Řidiči dělali méně chyb, když pili nápoje, slazené cukrem“. Ony studie však byly metodicky chybně postavené a výsledky nebyly srovnatelné, protože se lišily druhy použitého cukru i jejich množství a rozložení celkové dávky, stejně jako složení ostatních pokrmů v průběhu dne. Nicméně je pravda, že v případě psychické únavy a hladu je dobrou první pomocí podat 15-20 g cukru (nebo glukózy) či moderní formy – sacharidového gelu.  

Na první místo v diskuzi o „nutném příjmu sacharidů jako zdroje glukózy“ je třeba dát zjištění, že glukóza není jediným ba dokonce ani hlavním zdrojem energie pro mozek! Mozek umí používat také látky tukové povahy, vzniklé ze stravou konzumovaných tuků, především v situaci, kdy je ve stravě minimum sacharidů. Jde o tzv. ketony. Jeden ze špičkových vědců, dr. Ron Rosedale, upozorňuje, že onemocnění mozku (Alzheimerova choroba a Parkinsonova choroba) je zaviněno převažujícím využitím glukózy nervovou tkání. Alzheimerovu chorobu označuje za diabetes 3.typu. Pro mnoho odborníků je překvapením zjištění, že mozek dokáže produkovat inzulín (tedy nejen slinivka), který je v něm nezbytný pro zachování normální činnosti nervových buněk. Stejně jako v případě chronické nadprodukce inzulínu slinivkou, vyvolané nadměrným příjmem glukózy, způsobující inzulínovou rezistenci, k tomu může dojít i v mozku. Vhodným zdrojem ketonů jsou tzv. MCT tuky (tuky se středně dlouhými řetězci, obsažené v kokosovém tuku a másle). To neznamená, že nedoporučuji konzumovat také další druhy „hodných“ tuků, počínaje olivovým, lněným a konopným olejem, přes olej z vlašských ořechů až po rybí tuk. Na margaríny však zapomeňte!

Cukr do zásob?

Jde to (ale dře to). Organismus umí přijaté sacharidy uložit do zásob v podobě glykogenu poté, co na něj přemění glukózu. Naneštěstí ve velmi omezeném množství v porovnání s často neuvěřitelnými zásobami tuku. Vyčerpání glykogenu ve svalech je hlavní příčinou únavy při dlouhotrvající náročné fyzické aktivitě. Nicméně myokard i svaly preferují jako zdroj energie mastné kyseliny! Glykogen a stravou přijaté cukry tvoří jen malou (i když důležitou) část aktuálně využitelných zdrojů energie, protože zásoby jsou v porovnání s množstvím využitelných tuků (mastnými kyselinami) až 100x menší. Pokud dodávka sacharidů (glukózy) převýší možnost uložit je do glykogenu, nezbývá nic jiného, než je transformovat na tuk!

Cukr a tělesná hmotnost

V odborném tisku se dočtete: „epidemiologické studie zjistily inverzní (obrácenou) souvislost mezi příjmem sacharózy a tělesnou hmotností (nebo BMI) stejně jako mezi příjmem sacharózy a příjmem tuku. Jinými slovy lidé, konzumující víc energie v podobě sacharidů, mají menší nadváhu než osoby s nižším příjmem energie, pocházející ze sacharidů. Lidé s vysokým příjmem sacharidů také většinou jedí méně tuků“. 

Tímto závěrem jsem vám připomněl „tradiční“ chybnou interpretaci výsledků studií! Jde o to, že výše uvedená tvrzení neznamenají, že lidé, konzumující hodně sacharidů a málo tuků, jsou zdravější! Převaha sacharidů především v podobě bílého pečiva, sušenek a snídaňových cereálií, znamená jasné riziko vzniku (skryté) podvýživy v důsledku chybějících bílkovin a zdravých tuků a řady esenciálních mikroživin. Měření BMI sice ukáže „normu“ nebo dokonce její dolní hranici, to však nevypovídá nic o složení těla! Lidé, konzumující převahu sacharidů, jsou většinou vegetariáni, vegani, makrobiotici a vitariáni. 

Zajímavost? EFSA (European Food Safety Authority) nařídila, že na potravinách NESMÍ být uvedeno zdravotní tvrzení: „složité cukry přispívají k pocitu sytosti“!  

Studie, provedená v letech 2001-2 s označením „HBSC-Study“ (zdravotní chování dětí školního věku) na dětech ve věku 10-16 let ze 34 evropských zemí, sledovala výskyt nadváhy a obezity v souvislosti s tělesnou aktivitou a složením stravy. Zjistila výrazně negativní korelaci mezi spotřebou cukrovinek a čokolády a BMI! Vyšší příjem sladkostí znamenal vyšší výskyt nadváhy, přitom nebyl zjištěn vztah mezi spotřebou nealkoholických nápojů a nadváhou.

A znovu! Poslední věta musela vyvolat nadšení producentů limonád. Jak jinak, šlo o cílenou manipulaci! Závěry jsou důsledkem (cíleně špatné) metodiky – byly ovlivněny tím, že děti s nadváhou mohou mít nižší příjem sladkostí a čokolády záměrně, protože se ony či jejich rodiče obávají dalšího vzestupu váhy, ale spíše je to tak, že mají snahu udávat nižší příjem sladkostí, než je skutečná spotřeba (jednoduše řečeno – lžou). V novější studii, která 3 dny  sledovala množství stravy více než 1000 dětí ve věku 5 – 7 let, představovaly cukrem slazené nápoje (jen!) 3 % celkového příjmu energie, a nebyl zjištěn vztah mezi jejich spotřebou  a nadváhou – ale pozor – toto je závěr, který opět neodpovídá realitě. Jiné studie totiž prokázaly, že vyšší příjem slazených nápojů a ovocných džusů je spojen s vyšším BMI a vzrůstem hmotnosti. Jednoduše řečeno  „strava a lži“. Několik autorů tyto nesmysly motivovaly k vyhodnocení studií tzv. meta-analýzou.

Ukázalo se, že „nepřesné informace z dotazníků komplikují tvorbu jasných závěrů o přímé vazbě mezi spotřebou slazených nápojů a růstem tělesné hmotnosti“. 

Každý soudně uvažující člověk musí po přečtení uvedených argumentů konstatovat, že nelze věřit žádnému výzkumu. Důvod? Buď jde o snahu univerzit „udělat si jméno počtem studií“ (to je jisté), nebo jde o studii, zadanou investorem, který od ní žádá předem jím stanovený výsledek, pochopitelně hovořící v jeho prospěch. Inu – prolhaná věda!  

Pravda o cukru

Co se stane když ?…opakovaně konzumujete mnoho cukru (sacharózy, glukózy, fruktózy a maltodextrinů)?

• Dojde k výraznému kolísání hladiny krevního cukru  –  slinivka musí produkovat dostatek inzulínu – když se to děje dlouho nebo často, uplatní se rčení „1000x nic umořilo osla“. Buňky přestanou na inzulín reagovat. Postupem času se slinivka vyčerpá a přestane produkovat dostatek inzulínu. Obojí je malér, hrozí diabetes!
• Nadbytek volného cukru (glukózy) znamená vyšší intenzitu tvorby nefunkčních forem bílkovin, zvaných „advanced glycation end-products“ (AGE´s)  – to způsobí zhoršení funkce orgánů a tkání, včetně kloubů, čili urychlené stárnutí
• Zvyšuje se množství látek,  vzniklých z tuků, tzv.triacylglycerolů (TAG), kolujících v krevním oběhu. To jsou ti skuteční viníci předčasné sklerotizace cév.
• Zvyšuje se riziko vzniku diabetu 2. typu, protože tkáně nereagují na inzulín (viz výše).
• Diabetici 2. typu mají problém s imunitou, protože klesá množství leukocytů. Současně se zvyšuje riziko vzniku chronického zánětu.

K této nepříznivé situaci dochází jen v případě, kdy konzumujete opakovaně větší, individuálně odlišné, množství cukru najednou. Určitě se nemusíte bát zkonzumovat 5-10 g několikrát denně v případě, že celkový příjem za den nepřekročí 50 g. V případě, kdy v rámci jednoho jídla sníte víc než 35 gramů cukru, slinivka uvolní inzulín, který sníží zvýšenou hladinu krevního cukru a vy dostanete znovu hlad nebo chuť na další cukr.

V poslední době je módní konzumace ovocných „freshů“ případně „smoothies“. Doporučuji spočítat si skutečný obsah cukrů ve vámi konzumovaném množství. Garantuji, že budete v šoku. V souvislosti s ovocem doporučuji pozorně přečíst pasáž textu, věnované fruktóze.     

Potíže s některými přirozenými zdroji sacharidů (a cukrů) 

Celá ta pestrá škála zdrojů sacharidů a cukrů, kterou nabízí potravinářský průmysl, nutně nemusí být jen zdravá. Naopak. Mnohé potraviny, disponující výrazným množstvím sacharidů, aniž by obsahovaly jednoduché cukry, mohou zavinit řadu zdravotních obtíží. To nastane hlavně v případě, kdy konzumujete potraviny, které mají vysoký glykemický index (GI). Znamená to, že obsažené komplexní cukry (složité sacharidy), jsou snadno přeměněny na cukry (glukózu). Týká se to chleba (včetně tzv. celozrnného, jehož jedinou výhodou v případě, že je skutečně celozrnný, je vyšší podíl vlákniny), sladkého i slaného pečiva vč. sušených druhů, müsli a snídaňových cereálií a vloček, „energetických“ tyčinek, džusů (i 100%) a vychytávek, jimiž jsou např. rýžové a kukuřičné „chlebíčky“.     

Jak mnoho cukru je „příliš mnoho“?

Podle doporučení dvou odborných institucí, The American Heart Association (AHA) a The World Health Organization (WHO), je vhodné omezit denní příjem přidaného (!) cukru, který se používá ke slazení a dochucování pokrmů a k výrobě limonád a pančovaných džusů, na 38 gramů pro muže a 25 gramů pro ženy a 12 – 25 gramů pro děti v závislosti na věku. Souběžně je rozumné omezit příjem fruktózy (tzv. ovocného cukru) na maximálně 25 gramů. Existují specifické případy, kdy je nutná opatrnost s použitím cukru vč. fruktózy. Týká se to hlavně osob, trpících inzulínovou a často současně leptinovou rezistencí (tkáně nereagují na regulační hormony inzulín a leptin). Tito lidé trpívají nadváhou a obezitou či diabetem, často komplikovaným hypertenzí. Riziko se týká osob, užívajícím „lék na cholesterol“, čili některý z tzv. statinů. Tehdy je moudré omezit příjem fruktózy pod 15 gramů! Podobně je tomu u osob, které mají mírně ale trvale zvýšenou hladinu krevního cukru (cca nad 6,0 mmol/l). Vždy je lepší, když hladina krevního cukru (glykemie) je trvale nižší, přinejmenším je to prevence neurologických onemocnění. To by měly mít na paměti především ženy v seniorském věku, které z fyziologických či psychologických důvodů rády konzumují vysokosacharidovou (vysokocukernou) stravu.    

Je tak snadné předávkovat se cukry

Stačí si všimnout stravovacích (zlo)zvyků současné populace. Děti jsou stále „ládovány“ sladkostmi například díky „péči“ prarodičů, nebo si je kupují ve školních automatech, plných sladkostí nejhoršího druhu. Stát o děti „pečuje“ dodávkami mléčných produktů, oslazených, obarvených a ochucených, aby byly pro děti chuťově atraktivní. Jinak je totiž jíst nebudou. Nezbytnou součástí závodního stravování je „moučník“ (nebo kompot). To samé se praktikuje ve školních jídelnách! Ženy mají v oblibě kapučíno a „caffé latté“, všichni popíjejí přeslazené nápoje. Výrobci si mnou ruce a lékaři už rezignovali…..

Není sporu, že nadbytek cukrů a rychlých sacharidů je hlavní příčinou vzniku obezity a chronických neinfekčních (civilizačních) onemocnění, včetně neurologických poruch.

Aktuální doporučení, které není poplatné politice?

Radikálně omez konzumaci cukrů, hlavně fruktózy. V ideálním případě by měl příjem  „přidaných“ cukrů být pod 25 g denně a je-li problém s inzulínovou resistencí, jen do 15 g. 

Sniž podíl cukrů na minimum. V závislosti na řadě okolností by příjem sacharidů (to znamená polysacharidů!) mohl být jen 30 – 40 %. Cílem je omezit produkci inzulínu. Nicméně s přesným nastavením podílu sacharidů ve stravě vám pomůže specialista Světa zdraví, a to na základě metabolické diagnostiky KNT. Ta určí jak funguje váš metabolismus, jaký jste metabolický typ, a na základě toho se definuje optimální množství sacharidů právě pro vaše tělo.

Velmi omez konzumaci lepku a kaseinu. Lepek nepříznivě působí na hematoencefalickou bariéru („stěna“ mezi krví a mozkem) a poškozuje střevní stěnu, což vyvolá zánět a působí řadu konkrétních potíží, počínaje poškozením mozku přes ekzémy až po zánět střeva. Obě zmíněné látky (běžná součást stravování) znamenají reálné riziko.

Jez stravu s vysokým podílem vlákniny a symbiotických bakterií, hojnost zeleniny jako zdroje vlákniny i vitaminů (hlavně kyseliny listové).

Zvyš příjem zdravých druhů tuků, dbej na dostatek tuků řady omega-3, které jsou nutné pro mozek i další orgány. Mezi hodné tuky řadím  bio-máslo vč. másla ghí, olivový, konopný, lněný a kokosový olej, ořechy, bio-vejce, avokádo a rybí tuk, případně tuk z krillu.    

Optimalizuj střevní flóru (biom) pravidelnou konzumací kvašených potravin (především zeleniny a nápoje z kombuchy), misa a tempehu, nebo používej kvalitní polyvalentní probiotické kultury ve formě doplňku stravy.

Pravidelně konzumuj borůvky, višně, maliny, ostružiny, granátové jablko, šťávu z goji a další „antioxidační“ ovoce.  

V případě, že obsah článku ve vás vyvolá dojem, že přeháním, přečtěte si několik zajímavých vědecko-populárních publikací: Pšeničný mozek dr.Perlmuttera, Pšeničné břicho dr.Davise, Cukr je náš zabiják dr.Lustiga, a Zdravá střeva manželů dr.Sonnenburgových!  

Je vhodné nebo dokonce nutné konzumovat „hojnost“ ovoce, jak se nám to snaží vsugerovat odborníci tvrdící, že jde o nutnou část sortimentu  „zdravého pestrého jídelníčku“?

Tak především je tu problém s významným obsahem fruktózy a „ovocných kyselin“. Dost pravděpodobně také pesticidů (a jiných – icidů). Aniž bych ignoroval fakt, že většina druhů ovoce obsahuje řadu pro zdraví prospěšných látek, účinkujících například jako přírodní antioxidanty připomenu, že pro mnoho lidí je ovoce zdrojem nepříjemností. Tím myslím např. nadýmání, alergii, potíže s trávením… Jednou z příčin je – fruktózová intolerance. Ï kdyby tomu tak nebylo, obsah fruktózy není zanedbatelný! Důsledkem doporučení omezit denní příjem na cca 25 g musí být střídmá konzumace ovoce, především ovocných „freshů“.

FRUKTÓZA v podobě levných sladidel? Nedoporučuji!

Jde o „nejnebezpečnější“ jednoduchý cukr. V prvé řadě proto, že její konzumace neznamená pro mozek signál „tělo je nasyceno“. Hrozí nadměrný příjem potravy. To ale není jediný problém, a o tom dále. O regulaci příjmu stravy rozhoduje hypothalamus. Ten reaguje na změny hladiny několika hormonů, souvisejících s příjmem potravy. Jsou jimi inzulín, leptin a ghrelin. Tyto hormony však nereagují na příjem fruktózy! Výsledkem není signál do hypothalamu „přijal jsem potravu“ (případně glukózu). Z toho plyne riziko nadměrného příjmu stravy, včetně dalšího cukru. Konzumace fruktózy (byť v podobě sacharózy nebo vysokofruktózového sirupu) má metabolický „háček“ – znamená přímou cestu transformace na tuk, která probíhá v játrech. Dr. Robert Lustig z Kalifornské univerzity vysvětluje: „příjem fruktózy znamená nejen ohrožení jater tukovatěním (tzv. nealkoholická steatóza), ale také zvýšenou tvorbu volných mastných kyselin, triacylglycerolů a VLDL cholesterolu, na který se mastné kyseliny vážou (a poté se mohou bohužel uložit do cévní stěny). Dále dojde ke zvýšení tvorby „odpadu“ v podobě kyseliny močové (to souvisí s onemocněním, zvaným dna). Kyselina močová snižuje produkci oxidu dusíku (důležitého při udržení normálního krevního tlaku), zvyšuje hladinu angiotenzinu (způsobí zánět cév) a ohrožuje ledviny. Důsledkem je tzv. nealkoholické tukovatění jater a inzulínová rezistence. To souvisí s diabetem 2.typu. Ani to nemusí být všechno, protože existuje metabolická porucha, které se říká „fruktózová intolerance“. Četnost jejího výskytu je nezanedbatelná a podstatné je, že postihuje především děti! Fruktóza je zákeřná i jinak. V případě konzumace glukózy se téměř žádná nepřemění v tuk. Když to uděláte s fruktózou, vytvoří se ze 30 % jejího přijatého množství tuk! A hned tu máme jasnou souvislost s nadváhou!